今から飲食店の経営にチャレンジしたい方へ①
まずはひとこと。軽い気持ちならやめときなはれ
いきなりですが、みなさん脱サラ開業って考えたことありますか。
日々のストレスや煩わしい人間関係。理不尽な顧客要求......。なのに薄給(ノД`)・゜・。
サラリーマンなら誰もが抱える悲哀に満ちた現実。ちょっとお酒でも入っていたら、ついついこんな言葉も出てくるでしょう。
「俺の人生はこんなもんじゃない、もっと評価されるべき。そうだ、このままいてもどうせ負け犬の人生なんだから、ここは一念発起、勝負に出てみようじゃないか！」
お酒の勢いですっかり気分の良くなったおじさんは、舞い上がって下のこういうサイトにアクセスします。
そんなおじさんに一言。
「開業なんて絶対にやめときなはれ」
Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！
いや、こればっかりは本当にマジな話です。
私は多くの企業さんのコンサルティングをやっていて、中には開業のお手伝いもさせて頂いておりますが、前の会社に対する不満で開業を志す方はほぼ間違いなく失敗すると見てよいです。
なぜか。
それについて次回からしっかりお話していきたいと思います。
神戸空港の新名物 うまいいかとうまいたこ
使い勝手が良くて、コンパクトな神戸空港
神戸空港と言えば、最近では関西への観光客が数多く利用していると聞きます。
人気の理由。憶測ですが、まず、就航便がスカイマークなので安い、というのが大きいと思います。JALやANAの半額で乗れる場合もあるので、とても魅力的です。
そして、駅とダイレクトにつながったモノレールに乗れば、神戸市の中心地である三ノ宮駅まで約30分で着いてしまうのも好ポイントでしょう。さらに、三ノ宮駅からJR線か阪急電車に乗り換えれば、大阪駅まで30分程度、京都方面（JR京都駅、阪急河原町駅）まで約1時間で行けてしまうので、関西旅行を考えれば、ここまで使い勝手のいい空港はありません。
あと、意外と神戸空港の中が面白い！
就航便はほぼスカイマークとANAなので、そのぶん空港がたいへんコンパクト。発券場、手荷物検査場、搭乗口、売店が全て視界のうちに入りますから、迷子になりませんし、移動も大変スムーズになります。
先述したモノレール（ポートライナー）への乗り継ぎも、伊丹空港や羽田空港に比べると、格段に楽。モノレール下車後、3～4分くらいで発券場に着きます。
旅行の最後の仕上げとなるお土産も、空港直営店が向かい合わせに2軒あるだけなのに、買いたくなるアイテムはしっかり揃っています。
神戸と言ったら、やっぱりスイーツ！
神戸と言えば、まず思い浮かぶのは神戸プリンでしょう。神戸空港には、いつ行っても神戸プリンが山のように積んであって、しかも飛ぶように売れています。私もよく買いますが、ありきたりなようで他と全然違う上品な甘さ、滑らかな触感がたまりません。
最近は「神戸魔法の壷プリン」なんてものも見つけました。以前、森長という会社の「半熟生カステラ」という商品を紹介しましたが、冷蔵庫でゆっくり解凍して食べると美味しかったり、あと3つの味が楽しめたりするなど、両者は非常に似ています。
ちなみに壷プリンの3つの味とは、濃厚カスタードのプリン、上品な甘みのクリーム、底部のカラメルソースの各々のこと。この別々の美味しさが、まるで口の中でとろけるようにブレンドされるんですね。絶品です。
江戸時代以来の老舗 樽屋五兵衛の超逸品
甘いものばかり紹介したので、お父さんがビール片手に美味しく頂けるものも紹介しましょう。“兵庫津 樽屋五兵衛「うまいっ！たこ」と「うまいっ！いか」”です。
冠名の樽屋五兵衛は、生産者である協和商事株式会社さんの旧社名で、何と創業は文政年間。
そう、何とメーカーの協和商事さんは江戸時代から続く会社なのです！
皆さんもご存知かと思いますが、神戸は平清盛によって世界でも指折りの貿易港として発展を遂げ、中世には重要な戦略拠点として存在感を高めてきた天下の要衝。
やがて、徳川家康が天下を治め、商い中心の世の中がやってくると、地の利の高い神戸で商業が活発化し、漢方医・両替商・造船・マッチ等商いなど様々な事業で成功を納めていた樽屋五兵衛が、群雄割拠の実業界において、その名を轟かせるようになったのです。
ところが、昭和の初めになって突如、樽屋五兵衛は解散します。新たに海産物卸問屋としての協和商事株式会社を立ち上げ、再スタートを切ったのです。まさに時代の変化に合わせた素早い対応だったと言えるでしょう。
そして新生・協和商事さんは、兵庫県産の「いかなご」に注目。これに高知産生姜、醤油・みりん、日本酒を加えて炊き上げ、「いかなごくぎ煮」として売り出したところ、空前の大ヒットとなり、同社の業績は大幅アップ。兵庫県を代表する会社にまで成長しました。
その後も阪神大震災など様々な悲運に見舞われましたが、それらのピンチを社員一丸で乗り越え、平成20年には初心に立ち戻って「樽屋五兵衛」の名前をブランドとして復活させたのです。
それにしても、さすが江戸時代から受け継いできたノウハウを持つ会社です。それぞれの商品がとても美味しく、またオンリーワンの特徴を持っています。
神戸空港のお土産売店で発見した「うまいっ！たこ」と「うまいっ！いか」も絶品で、何とお値段は大変リーズナブルな500円+税。
おやつ感覚の干物とは思えないほど、身はしっとりぷりぷりしていて、一度口にするとなかなか止められません。歯ごたえを楽しむならタコ、酢っぱい大人の味を楽しむならイカということで、ぜひ食べ比べをお勧めします。
なお、神戸空港に行かなくとも、下記の協和商事さんのサイトから直接購入することもできますので、お試しあれ。
伝統の職人技！ 和菓子もさすがの松翁軒
歴史が生んだ 松翁軒 和菓子調進所
前回ご紹介した、長崎カステラ御三家の一つ、松翁軒（しょうおうけん）。
このカステラの超老舗が、和菓子屋さんをやっていることをご存知ですか？
今回は松翁軒さんの生命とも言うべきカステラが全く置かれていない不思議なお店、「松翁軒 和菓子調進所」について書いてみたいと思います。
情報が氾濫する現代においても、カステラの製法を熟知している人の数は少ないですよね。おうちでケーキやクッキーを焼く女子はいても、カステラをしょっちゅう作る人なんて、そうそういません。
江戸時代から戦後にかけてはなおさらでした。まさに門外不出の秘伝のようなもの。
そこで、昔は全国の菓子職人がカステラの作り方を学ぼうと長崎を目指し、松翁軒の門を叩いた、と伝わっています。
私も詳しく調べていないので推測に過ぎませんが、江戸時代に江戸、京都、大阪、徳島、秋田、と言った場所で独自のカステラ文化が花開いたのは、松翁軒さんをはじめ、長崎の店舗からしっかりした技術が伝わったため、と見ています。例えば秋田県の豆腐カステラは、昨今の尖ったセンスのお店が編み出した奇抜商品ではなく、江戸時代から伝わるれっきとした伝統菓子ですが、カステラの製法をしっかり学んだうえで、風土に沿って独自の発展を遂げたことが見てとれます。
すなわち、松翁軒は長崎に伝わったカステラ製法を全国に伝播させた大功労企業と言えます。しかし、伝えた側の松翁軒にもメリットはありました。
実は、全国から集まった職人は有象無象の集団ではありません。全国の名だたる菓子店の看板を背負ってやってきた、まさに腕利きの職人たち。彼らはカステラづくりを教えてくれたお礼にと、自社の和菓子のレシピを遺していきました。
これは大変な財産です。
しかも、松翁軒が偉かったのは、それらのレシピを丸パクリして大儲けしたりはせず、あくまでカステラや菓子の製法のノウハウとして蓄積していったところにあります。
明治年間に考案され、現在でも多くのファンに愛されている「チョコラーテ」も、こうしたノウハウがフルに活用されて生み出された逸品と言えるでしょう。
他にも、長い歴史の中で松翁軒さんが作り上げたカステラ以外のお菓子、江戸時代の職人たちの心意気が伝わるような商品はたくさんあります。
例えば、松翁軒さんの浜町アーケード店に行くと、水菓子やジュレ、栗を使った和菓子など、多種多様な商品に巡り合えます。
ただし、それらはこれまで、主役のカステラを引き立てるような役回りだったのですが、2017年の11月、ついに松翁軒本店の近くに「松翁軒 和菓子調進所」なるお店がオープンし、ようやくカステラ以外の松翁軒の逸品たちがスポットライトを浴びることになりました。
調進所という名前の響きが良いですね。場所は松翁軒本店の斜め向かい...と言っても分かりにくいでしょうが、有名な眼鏡橋を眺めながら国道の方に歩いたら見つかります。
なお、長崎駅前から路面電車で移動の際は、蛍茶屋ゆきに乗り、市民会館停留場という所で降りたらすぐです。
お店に入ると、綺麗なお姉さんの丁寧な接客に迎えられます。店内は明るく広々として、とても清潔。お菓子も見やすく並んでいて、さすがと思いました。
まず目に留まったのは、カウンターの美しく上品なお菓子。
左側。黄色の、虎柄のような栗どら焼き。
右側。栗きんとん餡の栗まんじゅう。
もはや工芸品のようないでたちです。そして、季節の栗の甘味、上質の餡とが織りなすハーモニーは絶品というしかありません。
それとびっくりしたのは、店内の試食コーナーに惜しげもなく、松翁軒じまんのどら焼きが置いてあったことです。
見てください！綺麗に切り分けた美しい焼き色のどら焼き！
びっくりするほ美味しかったので、このどら焼きを買って帰りました。
松翁軒さんの紙袋。すごくユニークですね。
さっそくお楽しみのどら焼きを取り出します。
ちょっと反射がきつくて見づらいでしょうが、大変丁寧な包装で、こだわりのあるどら焼きというお店の想いが伝わってきます。
裏をひっくり返すと、原材料が表示されていました。砂糖・小麦・卵・小麦粉・はちみつ・水飴。ここまではカステラと同じ。
他にみりん、寒天、トレハロース、膨張剤。みりんとは、ちょっと意外ですね。
いよいよどら焼きを袋から取り出すと、何と透明プラケースが防御していました。とても嬉しい心遣いじゃありませんか。そしてケースをパカッと開けると、こんがりした色合いの、まんまるしたどら焼き様が登場。
お世辞でも何でもありません。このどら焼き、めちゃくちゃ美味しいです。
生地は繊細かつ非常にしっかりしているのに、ふんわり食感。また、カステラのような独特の香りが素晴らしく、餡の上品な甘さと抜群の相性です。
まさに、たかがどら焼きと侮るなかれ。江戸時代に全国から馳せ参じた職人たちのいろいろな技術や想いが詰まったような逸品で、ふつうのどら焼きとは毛並みが違う、本物の和菓子です。すごい。
あと、九州住まいの特権ですが、このどら焼きを濃い上質の嬉野茶や八女茶と一緒に頂いたりした日にゃ、極上のティータイムを愉しめますよ、本当に。
というわけで、長崎観光の際は、ぜひ「松翁軒 和菓子調進所」にもどうぞ。
果てしないカステラの旅 第５回 チョコラーテの松翁軒
貫禄のカステラ御三家 松翁軒
私の拙いカステラ見聞記も、いよいよ御三家を紹介するくだりになりました。
ちなみにカステラ御三家とは、長崎県に本社を置く「福砂屋」、「文明堂総本店」、「松翁軒（しょうおうけん）」の３社のことを言います。
今日はそのうちのひとつ、松翁軒さんについて書きたいと思います。
ところで、松翁軒という名前をご存知の方は意外に少ないのではないでしょうか？
福砂屋と文明堂なら、全国のデパートやスーパーに出店していますので、知名度はわりと高いのですが、松翁軒は長崎と福岡にしか店舗がありません（平成30年12月現在）。
非常に限られたエリアで堅実に経営し、それでいてカステラのトップランナーに君臨し続けているのですから、とてもすごい会社だと思います。
そしてこの松翁軒、創業は何と天和元年（1681年）。徳川綱吉が将軍になったばかりの遠い昔に店を興し、日本におけるカステラの礎を築き上げた、老舗中の老舗です。
昭和時代に2度ほど倒産の危機を迎えますが、社員一丸となって血のにじむような経営努力を重ね、みごと復活。他社のような拡大路線は取らず、職人による手作りにこだわり、長崎にじっくりと腰を据えて美味しいカステラを提供してきました。
松翁軒と言えば、ノーマルのカステラも美味しいのですが、何と言っても一番人気は「チョコラーテ」です。今回、比較の意味も込めて、ノーマルカステラと一緒に購入してみました。
写真左は、長崎空港2階売店に置いてあるカステラとチョコラーテです。
拡大してみますと、パッケージには西洋画風の人物のイラストが施され、とても上品。お土産としてもセレブ風で見栄えがしますから、絶対相手に喜ばれるでしょう。
材料は非常にシンプル。カステラは卵・砂糖・小麦粉・水飴のみ。一方のチョコラーテは、それにカカオを混ぜただけのものです。
さっそく開封してみましょう。
まず、カステラの方。ぱっと見、キメが粗いのですが、口に入れた瞬間、あまりの美味しさにびっくりしてしまいます。
生地は十分にしっとりしていて、福砂屋さんほどではないですが、フォークを入れた時のじゅわっと感がたまりません。
底にはザラメがたっぷり付いていて、上部の見事な上品な甘みと合わさって、カステラを食べる幸せを感じてしまいます。さすが、江戸時代からカステラを磨き上げてきた本物の老舗の最高の逸品なだけはあります！
そしてお楽しみのチョコラーテ。
これは単純にチョコレートパウダーをまぶしたものではなく、カステラに合わせてわざわざ特注したチョコレートを使用。つまり、あえて大変な手間をかけて焼き上げた逸品なのです。
チョコレートの濃厚な甘み。そして底にはカステラと同じく、じゃりじゃりしたザラメの感触。この両者の出会いが、とんでもないリッチな美味しさをもたらしました。
さて、この素晴らしい松翁軒のカステラとチョコラーテの購入方法ですが、Amazonでは現在品切れ状態で、やはりお店のホームページから注文される方が無難でしょう。
もし、長崎にいらっしゃった場合は、長崎空港2階、長崎駅前アミュプラザ1階、長崎市内の眼鏡橋近辺にある本店、浜町アーケード内の店舗で購入できます。福岡では博多駅と三越にもショップがございますので、そちらでもどうぞ。
果てしないカステラの旅 第４回 ちょいセレな気分 異人堂
プロも高評価の美味しさ 異人堂
長崎カステラといえば、「福砂屋」、「松翁軒」、「文明堂総本店」の３店舗が御三家と呼ばれ、売上やシェアも常に上位を占めています。
ところが実はもうひとつ、県民に古くから愛されている有名なカステラ屋さんがあります。
それが「異人堂（いじんどう）」さんです。
県外の方は、あまり聞き慣れないメーカーかもしれません。
しかし、長崎県民はかなりの割合でこのお店のことを知っています。
異人堂さんの創業は1950年。ちょうど以前ご紹介した和泉屋さんに先立つこと６年前に産声をあげています。本社工場は長崎市内からかなり離れた時津町という所にあり、ほか長崎市内に3店舗、県中央部の諫早市に2店舗、大村市に1店舗という構成です。
私の勝手な妄想ですが、異人堂さんは長崎市内激戦区での熾烈な競争に参戦しているというよりも、郊外のゆったりした敷地で観光バスを受け入れたり、県央地域の地域密着店として頑張っておられるイメージがあります。
古式ゆかしいカステラ専門店というより、マイカー移動で、ちょっとセレブ感のあるお土産、子供たちが喜ぶ品の良いお菓子を買いたい時、気軽に寄れる便利なお店、それが異人堂さんなのです。
今でも、長崎県の中央部に位置する諫早市や大村市をドライブしていると、異人堂さんの大きな看板が目に飛び込んできて、そのインパクトは半端じゃありません。
下の写真を見てください。皆さん気づきませんか？
この大きな看板、実は色と形がカステラなんですよ。
最初気付かなかったのですが、ある時ふと「もしかしてカステラ？」とひらめいて、思わず笑ってしまいました。こういうセンス、とても好きです。
さて、お店に近づきますと、ウインドウにどら焼きの宣伝が貼ってありました。
異人堂さんのカステラに次ぐ名物はどら焼き。くりどらとかごまどらはめちゃくちゃ美味しいです。諫早で育った方なら、子供の頃、ちょっと特別な日に食べるお菓子として記憶に残っている方は少なくないと思います。
さて、店内に入ると、広々としてとても清潔。カウンターにはずらりと美味しそうな商品が並び、見ているだけで楽しくなります。
ところで皆さん、手前にポットが置いてあるのが分かりますか？
実は異人堂さん。お店で商品を買うと、必ずお茶とカステラのおもてなしをしてくれるんです。他のお客様がいたので切り取ってありますが、手前には長椅子があります。
卓の上はこんな感じ。
こういうのは本当にうれしいですね。
お茶も温かくて美味しいし、いくらでも召し上がれとばかりの提供スタイル。
柔らかくてフワフワのカステラを2切れも頂いて、大満足！
さっそく、カステラを1本買って帰りました。
異人堂さん、袋も箱の包装紙も大変オシャレです。金色の包装紙は大変珍しいですし、コストもかかると思うのですが、貰った方は嬉しいですよね。
箱から取り出しますと、大変見事な黄色の生地。そして丁寧に10等分に切れ目が入っています。
キメはそれほど細かくありませんが、かなりしっとりしていて、甘みも強いです。
あとひっくり返してみますと、ざらめも割と白い塊のまま出現していますので、シャリシャリ感を楽しみたい方には満足頂けると思います。
福砂屋さんのようにじゅわっとしたあの神秘の食感こそありませんが、パウンドケーキのようなカステラがお好みの方にも、しっとりした生地がお好きな方にも両方、愛される味かと思います。この辺りは、カステラだけでなく様々な和洋菓子を手掛けてきたノウハウが生きているんでしょうね。
ちなみに、一流ホテルのシェフから洋菓子店主に転身した、親しい職人の方に尋ねてみたところ、「福砂屋の次に自分が評価するのは異人堂だね。あそこのカステラはかなりレベルが高い。」とのことでした。
プロも一目置く異人堂のカステラ。ぜひ一度、お試しになって見られませんか。
▼異人堂さんのウェブサイトはこちら▼
