今から飲食店の経営にチャレンジしたい方へ⑥

決算書から見る経営の成功と失敗 － 01.粗利益と経営の失敗事例

前回までの投稿で、決算書とは何か、読者の皆さんにはだいたいご理解頂けたかと思います。

でも、これだけでは脱サラ開業を目指す方に「経営の怖さ」を十分に伝えるほどのインパクトはまだまだ足りません。私の目的は、脱サラ開業を目指す方に「ちょっと待った！」をかけることですから、もう少しリアルな話をしていこうと思います。

というわけで、今回から「決算書から分かる経営の成功例と失敗例」と言うテーマに入ります。まずは前回ご説明した粗利益の数字で、経営の成功と失敗の各事例を見ていきましょう。

（イ）粗利益（売上総利益）= 売上高 － 仕入高（期首商品+当期仕入高-期末商品）

（ロ）粗利益率 = （売上高－仕入高）÷ 売上高 × 100（％）

また出てきましたね...、粗利益（率）の計算式。

ただし経営者ならば、いつもこの粗利益（率）のことが頭にないといけません。

まず（イ）の式について考えますが、もし実際の経営において、売上より仕入の金額が大きければ、それは大問題です。なぜなら、営業をすればするほど、赤字を垂れ流す状態になるからです。

さすがに年間を通して粗利益の逆、粗損失を出しているような飲食店はそうそうありません（1年を待たずに潰れます）が、月次・日次で帳簿を締めると、往々にして粗損失の発生は起こりえます。

例えば、よく見かけるお酒・ドリンク飲み放題のイベント。

あるお店が、食事代とは別にお酒・ドリンク（何でも）飲み放題を、おひとりさま3時間1,500円で設定したとします。

そこへやってきた、ビール大好きオヤジグループ。

上の画像のようなおっさんがビールを飲みまくりました。するとどうなるでしょう。

一般的に中ジョッキは435mlです。缶ビール350mlにちょっと多いくらい。

ですから、仕入価格にして250円程度になります。

もしおっさんが6杯以上飲んだら、利益が出ません。損失を出してしまいます。

そういう事態を避けるには、制限時間を2時間以下、またはビールは3杯まで、もしくは料金を3000円に再設定することで、リスクを抑えます。

まあ、利益還元イベントなら別ですが、飲み放題にビールを積極的に投入するのは非常にリスキーと言ってよいでしょう。水割り・お湯割りが前提の焼酎、元々原価が安い梅酒、またはゆっくり飲むのが““通“”なワインを投入するのがベターだと思います。

しかし、上の例でもお分かりのとおり、ビールを3時間でジョッキ6杯呑む方と言うのはなかなか稀です。よほどダンピングみたいな価格設定をしない限り、粗損失と言うものは発生しにくいのかもしれません。

むしろ起こりやすいのは、食材の仕入れをたんまりしていたのに、アテが外れてお客様が誰も来なかったというケースです。

突然のゲリラ豪雨など自然災害発生時。そして昨今、多くの飲食店を苦しめている新型コロナ感染症拡大に伴う自粛ムードの広がり。

こういう事態に直面した場合、飲食店は本当にキツいです。

長引けば長引くほど、食材はどんどんダメになってしまい、（イ）の式は

売上高（0円）－　仕入高（50万円）=　▲50万円

みたいになります。

開業希望の方にはものすごい冷や水になったかもしれませんね...。でも、こういうリスクは何の前触れもなく、ある日突然、平然と起こります。それを覚悟のうえで、先輩たちは戦っているわけですね。

ちょっと暗い話になりましたが、リスクをお分かりになって頂いたところで、粗利益以上に重要な、粗利益率について次章ではお話しして参ります。